Poter mangiare con gusto e prelibatezza non è mai una cosa così scontata, specie se non siamo proprio degli assi della cucina e delle preparazione gourmet. Ma ci sono piatti, soprattutto quelli legati alla tradizione che di solito non richiedono chissà quali grandi ingredienti e quali tecniche innovative da seguire nel dettaglio.
La cucina italiana, infatti, offre spesso lo spunto per metterci nella condizione di fare cose davvero belle e sensazionali, in grado di farci mangiare piatti ogni giorno diversi magari usando sempre gli stessi ingredienti, ma combinati in modo diversi e disparati. Il più delle volte non occorre nemmeno trovare chissà quali grandi soluzioni.
Uno di questi, al quale i romani soprattutto sono incredibilmente legati e non vogliono assolutamente che se ne rovini il nome e l’autenticità, è la pasta alla carbonara, buona e sempre perfetta, da cucinare in qualunque occasione, ma non sempre con quell’effetto cremoso che tutti ci immaginiamo possa davvero avere. E quella cremina come si fa? Proviamo a spiegartelo noi.
Gli chef e la pasta alla carbonara
Con tutti programmi televisivi che puntano alla legalizzazione di prodotti che non sempre si affacciano alla tradizione, ma tendono solo spesso a snaturare il gusto e le caratteristiche di partenza, ormai è dilagante la mania di troppe soluzioni alternative quando non si è in grado di riprodurre fedelmente un piatto.
E questo succede soprattutto con la pasta alla carbonara. Critiche ed emozioni contrastanti, si imbattono in quanti spesso si ritrovano un piatto come la pasta alla carbonara altamente contaminato da ingredienti che non c’entrano assolutamente nulla, come ad esempio la panna, un pugno nello stomaco per tutti gli amanti della cucina italiana.
La tradizione e il passato che ha tramandato questa ricetta non hanno mai contemplato l’uso di questo ingrediente nella pasta alla carbonara, una scelta che non mette mai d’accordo tutti e che spesso porta a vere e proprie diatribe culinarie, specie tra chef pluristellati che spesso vanno a cambiare propriamente i connotati dei piatti.
La carbonara: l’orgoglio italiano
Se parlo di carbonara sappiamo tutti di cosa parliamo: di un emblema, un ricordo, una particolarità vissuta e ancora presente nei nostri giorni, sebbene la vera carbonara si mangi solo ed esclusivamente nel Lazio. Ma ovunque ormai, vuoi per importazione vuoi per tentativi, ci cimentiamo in quest’impresa davvero unica e sola.
Non c’è una data o un contesto storico da cui si trae lo spunto per una ricetta di partenza. Per cui determinare una data di nascita per la carbonara diciamo che è una vera e propria impresa. In ogni caso, sappiamo che alcuni indizi ci fanno pensare che si tratti di una ricetta, un’invenzione relativamente recente.
Una teoria ci farebbe presupporre che la carbonara sia nata durante la fase finale del secondo conflitto mondiale, quando gli americani giunti per liberare la capitale, preparavano questa pasta con uova in polvere e bacon, due ingredienti sempre con loro e abitudini alimentari comuni. In Italia, poi la ricetta fu alla fine modificata con l’inserimento degli ingredienti che oggi usiamo normalmente.
Pochi ingredienti, ma messi insieme con testa
Quello che ti occorre per una ricetta per due persone sono i seguenti ingredienti: 180 grammi di spaghetti preferibilmente, 2 tuorli più un uovo intero, 80 grammi di guanciale, 40 grammi di pecorino romano grattugiato, pepe quanto basta e niente panna (un sacrilegio da non inserire mai per non rovinare la pasta alla carbonara).
In tutto questo quello che ti serve che sia curato nei minimi particolari è il taglio del guanciale, che è alla fine l’anima vera e saporita del piatto e che deve essere tagliato a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Ma non dimenticare le uova che risultano fondamentali da lavorare per ottenere la classica crema.
La carbonara infatti pende totalmente dalla delicatezza della crema che si prepara proprio per ottenere quell’effetto cremoso e delizioso. Non si ottiene quindi assolutamente usando la panna, lo abbiamo detto, ma lavorando i due tuorli e l’altro uovo in modo tale che si creai un’emulsione tale e perfetto con uova e pecorino.
Come fare la cremina?
Il segreto dello chef è tutto nella mantecatura. Infatti, la cremina si ottiene quando la pasta ormai cotta va dentro una padella, che allontanata dal fuoco viene mantecata ottenendo quindi la cremina che tanto piace e soddisfa il palato dei più golosi. Vediamo come fare nel dettaglio e senza incorrere in errore.
Mescola quindi la pasta con l’uovo e aggiungi un cucchiaino alla volta di acqua di cottura fino a ottenere quella crema liscia e avvolgente. Inoltre, aggiungi l’acqua di cottura, che è ricca di amido e serve a legare indissolubilmente l’uovo senza strapparlo. Ovviamente regola la quantità a occhio, affinché la crema sia abbastanza per rendere l’effetto velato della pasta.
